请问怎么挑选醋呢？越贵越好吗？

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本文导读目录：

1、请问怎么挑选醋呢？越贵越好吗？

2、香醋、米醋、陈醋、白醋和红醋有什么区别？怎样使用最适合？

3、醋精的功效与作用

　　超市里醋的品种太多了，价格也差距不小，是醋的年份越久越好吗？还有山西和镇江的醋有区别吗？各种饺子醋凉拌醋啥的有区别吗？到底该如何选择呢？ 　　和上一篇学记一样，我还是在购物网站上选了三款食醋产品(价格来自 2023 年8 月 14 日京东自营店标价)：第一款食醋(2 年陈酿)：420ml装售价6.9元(约1.64元/100ml)配料：生活饮用水、高梁、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、焦糖色、苯甲酸钠总酸：≥4.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵)第二款食醋(10年陈酿)：500ml装售价15.8元(约3.16元/100ml)配料：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、谷糠、稻壳、食用盐、香辛料总酸：≥6.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵)第三款食醋(10年窖醋)：500ml装售价25.8元(约5.16元/100ml)配料：水、大米、小麦、高梁、玉米、荞麦、白砂糖、食用盐(未加碘)总酸：≥6.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵) 　　越贵的醋肯定越好，但是便宜的醋又差在哪里呢？在解释原因之前，我们先来聊聊国家标准。 　　我国对于每类食品都有对应的国家标准，其中对于酿造食醋的国家标准号为「GB/T18187-2000」。在标准中不仅有酿造食醋的技术要求，还有其试验方法和检验规则以及运输和贮存等要求。 　　关于国家标准多说一句，关于各种国家标准都可以去国家标准全文公开系统查询，网址是https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/。其中开头为 GB 的代表「强制性国家标准」，也就是必须执行的标准；开头为 GB/T的表示推荐性国家标准，不要求强制执行。 　　根据中华人民共和国国家标准公告 (2017年第7号)和强制性标准整合精简结论，酿造食醋的GB18187标准从2017年3月23日起转为推荐性标准GB/T 18187-2000，不再强制执行。 　　食醋是一种酸性调味料，富含营养的液体酸性调味料，在我国已有2000多年的酿造历史，古时称作「酢(cù， 同“醋”)」、「醯(xī)」等，其主要成分是醋酸(乙酸)。从广义上来说，食醋可分为酿造醋、配制食醋和再制醋三大类。其中酿造醋是用粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而成，其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。(来自《食品调味原理与应用》)「配制食醋」以酿造食醋为主体，与冰醋酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的含量(以乙酸计)不得少于50％。(来自《调味品生产-工艺与配方》)而「再制醋」是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。(来自百度百科)另外要说明的是「化学合成醋」则以冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有任何营养成分，如果食用这种醋，对人体是有害的(后面会详细说到)。再来看开头中提到的三款食醋：第一款食醋(2 年陈酿)：420ml装售价6.9元(约1.64元/100ml)配料：生活饮用水、高梁、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、焦糖色、苯甲酸钠总酸：≥4.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵)第二款食醋(10年陈酿)：500ml装售价15.8元(约3.16元/100ml)配料：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、谷糠、稻壳、食用盐、香辛料总酸：≥6.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵)第三款食醋(10年窖醋)：500ml装售价25.8元(约5.16元/100ml)配料：水、大米、小麦、高梁、玉米、荞麦、白砂糖、食用盐(未加碘)总酸：≥6.00g/100ml执行标准：GB/T18187(固态发酵) 　　可以看到，除了上一篇文章提到的焦糖色之外，第一款食醋还需要添加防腐剂「苯甲酸钠」来延长保质期，这是因为第一种醋的酸度不够，所以贮存时间不长。苯甲酸及其盐类是最常用的防腐剂之一。苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水，所以苯甲酸钠一般用作液体中的防腐剂。如果想让苯甲酸钠产生防腐效果，必须要让苯甲酸钠酸化转变为苯甲酸，因而苯甲酸钠要消耗食品中的部分酸。这也就是为什么我们经常会看到苯甲酸钠经常用作食醋中的防腐剂，因为苯甲酸钠必须在酸性环境下使用(PH2.5-4)。(来自《食品添加剂 第2版》孙保国著P192-194) 　　上文提到的第二款食醋叫做「XX 老陈醋」(XX 是产品的品牌)，产地在山西太原。虽然它可以外包装的写上「山西特产」，但是无论如何它都不可以叫做「山西老陈醋」。原因在于它使用的执行标准是GB/T18187，而山西老陈醋另有一个执行标准——GB/T19777。 　　GB/T19777标准叫作：地理标志产品-山西老陈醋。这个标准中对山西老陈醋的定义是这样的：产自本标准规定范围内的一种风味独特的酿造食醋，以高粱、麩皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。也就是说，如果一瓶醋名叫「山西老陈醋」，那它的执行标准必须是GB/T19777。我们可以去看看名为「山西老陈醋」背后的配料表，其中的第一位一定是水，第二位一定是高粱。除了对原料有要求，这个标准对工艺流程、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等等都有相应的要求。来自国家标准GB/T19777-2013 　　不仅如此，GB/T19777这个山西老陈醋的标准对产地也有要求：山西老陈醋地理标志产品保护范国限于国家质量监督检验检疫主管部门批准划定的位于山西省中部, 处于北纬37°16”~38°02”，东经 112°18”~113°10”之间的区城，即山西省太原市盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区、晋中市榆次区、太谷县、祁县(也就是下图粗黑线里面的范围)。 　　也就是说，想要叫做「山西老陈醋」的话，不仅是工艺流程有要求，而且对产地也有要求。图片来自「国家标准全文公开系统 - 标准GB/T 19777-2013」 　　除了山西老陈醋有单独的执行标准以外， 还有永春老醋(GB/T 26531)、镇江香醋(GB/T 18623)、独流(老)醋(GB/T 19461)。 　　不过这些醋和添加剂都没有关系，只是不同地方上口味的区别。还有就是食醋的执行标准里还会提到「固态发酵」或者「液态发酵」。其实酿造食醋按发酵工艺又可分为两类：(1)固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。(2)液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 　　前文提到，「化学合成醋」则以冰醋酸为原料，加水稀释而成(冰乙酸/乙酸/醋酸/冰醋酸是一种东西)，我们可以看到下图中这种醋的配料表中只有水、冰乙酸和食用盐，说明这是一种化学合成醋。这种醋不建议大家去食用，因为没什么营养，我们可以用它来除水垢、刷鞋等非食用的用途。 　　另外这种醋的浓度很高，上面这款醋标注酸度有 30g/100ml，所以在产品详情中商家提示需要稀释。 　　刚才说的醋精属于「不正经」的白醋，而正经的白醋是用大米或者糯米去发酵而成的。以下两款醋的价格来自 2023 年8 月 14 日京东自营店标价：第一款白醋：450ml装9.9元(2.2元/100ml)配料：水、食用酒精、大米、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠总酸：≥5.00g/100ml第二款白醋：500ml装7.8元(1.56元/100ml)配料：水、大米、白砂糖总酸：≥5.00g/100ml 　　为什么第一款白醋会使用食用酒精？因为在酿造的过程中，酒精可以被醋酸菌利用进行醋酸发酵，产生食醋的主要成分——醋酸。酒精的加入可以加速醋酸菌的生长和繁殖，促进发酵过程的进行。此外，酒精还可以调节发酵过程中的pH值，使得醋酸菌更容易生长和繁殖。因此，在酿制食醋时加入适量的酒精可以提高食醋的产量和质量。(来自百度问一问) 　　所以，加入「食用酒精」的目的是为了提高「制醋」的速度。更何况第一种白醋的单价还更高，这种情况下还是第二种白醋更「健康」。 　　第三款白醋就厉害了，在京东已经搜不到这个牌子的白醋了，下面这个图是从天猫旗舰店中截的，配料表中竟然没有大米或者糯米。而其中不仅有食用酒精，还有防腐剂苯甲酸钠，还有甜味剂——安赛蜜。 　　安赛蜜的甜度比三氯蔗糖的甜度差一点，选酱油的那篇文章提到过，三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 倍，而安赛蜜的甜度是蔗糖的 200 倍(来自《食品添加剂 第2版》孙保国著P192-194)。加「食用酒精」是为了酸味，加「安赛蜜」是为了甜味，加「苯甲酸钠」是为了防腐，这样的白醋在天猫旗舰店售价竟然高达 9.9 元(500ml装)。但好在销量是 0，这我就放心了。 　　这里多说一句，用高粱发酵的话酸度会高一点，用糯米发酵的话酸里还带点儿甜，如果要细分的话，炒菜可以用陈醋，拌凉菜用米醋。 　　这就是「配料表」里的秘密，说它是秘密是因为消费者经常容易忽略，不容易被察觉。但如果多看看食品「背后」的配料表，就会发现其中的奥秘。还得强调一下，不是说便宜的商品不能买，我们可以买，但是要知道它们为什么便宜。更何况还有「价格高且质量差」的产品。感谢你花时间读到这里。参考：- 《食品添加剂 第2版》- 《食品调味原理与应用》- 《调味品生产-工艺与配方》- 国家标准全文公开系统：https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/- 百度问一问 - 为什么酿制食醋中要加酒精：https://wen.baidu.com/question/691667805348299532.html- 抖音视频 - 馋人老田「厨房科普」系列注：以上部分图片来源于网络，如涉及侵权请告知删除　　最好能够先说一下这几种醋的区别，再谈一下烹饪中的使用。 　　明代著名画家唐寅唐伯虎曾留下一首名为《开门七件事》的诗，诗中写道：“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁幕天寒无一事，竹时寺里看梅花”。 　　“开门七件事”中，醋赫然在列，这是因为醋在我国不但历史悠久，品种还十分丰富，香醋、米醋、陈醋、白醋、红醋等等都是醋中比较常见的品种。 　　一开始学着下厨，我对这些醋的区别可是一无所知，做菜时闭着眼睛乱放一气那是常有的事，但是后来慢慢琢磨，发现各类的醋其实都有他们各自的脾气和精妙之处，这些醋除了在颜色、气味上的差别外，他们各自在菜肴中发挥的作用不同是最大区别。 　　香醋：香醋是比较适合拌凉菜和蘸食的一种醋，它的的醋香味更为突出，有微微的甜味，虽然有颜色但是并不是特别深。加热后它的味道会有变化，所以热菜中不能使用它。 　　米醋：米醋的使用用途比较广，腌制、炝炒菜、凉拌均可，它的醋酸味比较的柔和，不像陈醋那样的烈。 　　陈醋：陈醋的颜色非常深，而且有浓烈的酸味，加热后也不宜挥发，因此在菜肴制作上用途很广，像红烧菜肴、凉拌菜肴都可以用。陈醋还有一个特点就是它还具有一定的保健功效，因此很受消费者欢迎。 　　白醋：它的特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜，购买白醋时要注意，要购买标签上写着“纯酿造”的这种，否则会买到酸味浓烈单一，尖酸刺鼻的勾兑醋。 　　红醋：红醋可以算果醋的一种，并没有特别固定的概念，之前曾经买过一款韩国的石榴果醋，用来制作饮料喝感觉很不错。 　　醋对健康的益处多多，这一点已经得到了科学证实，但是醋是酿造的调味品，只有那些真正采用粮食发酵，不添加任何“科技与狠活”的醋才能真正对健康有益。上次和闺蜜约饭，她给我带了一份从老家福建永春带回来的侨新1950永春老醋礼盒，她告诉我，这个味道是她们泉州娃娃从小就熟悉的味道，让我一定要尝尝中国四大名醋之一的侨新1950永春老醋。 　　闺蜜说，早在北宋时期，她的老家永春民间就开始采用红曲酿造的传统工艺制作永春老醋，在她们永春很多人家都会藏一坛老醋，一传就是几代，谁家有祖传的老醋那是一件十分值得自豪的事情，还是吉祥兴旺的象征。永春老醋最与众不同之处在于它将红曲米作为原材料之一，而红曲对人体有药理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等症状。这是永春老醋和普通食醋最大的区别，也是它最大的保健优势。 　　侨新1950永春老醋，继承了永春老醋的传统酿造技法，总结出了具有品牌特点的“功夫酿”技术：三重味、四鼎料、五技法、十三式，这让侨新1950永春老醋的配料表中虽然仅有水、糯米、红曲米、芝麻这几种最简单的原材料，也能沉淀出最纯粹，甘香的酸味。 　　我是北方人，家里人很喜欢吃带馅一类的食物，比如饺子、韭菜盒子、包子等等，因此就少不了要调蘸汁，北方的蘸汁原料一般都必须有蒜泥、陈醋、辣酱油这些，我强烈建议大家可以尝试把蘸汁中的陈醋换成这款侨新1950永春功夫醋。之前我总觉得在蘸料中加陈醋会抢了食材本身的味道，但是不加又感觉口感上不来，就很矛盾，但是自从试了这款侨新1950永春功夫醋后才发现什么是“够味不抢味”。这款醋的酸度为7°，酸味悠长，不像陈醋酸而厚重还带咸苦的口感，它的酸味很纯，可以明显尝出有回甘的余味，有经验的厨师在做菜时候都会适量地放白糖，靠甜味去提鲜，我觉得这款永春功夫醋中的甘甜回味就起到了那个提鲜的作用。 　　除了永春功夫醋，闺蜜送的礼盒里还有侨新1950永春老醋，古法老醋和红曲醋，它们都是采用了纯天然的原材料，没有额外的添加防腐剂、香料、香精、味精、焦糖色这些东西，给家人吃很放心。我特意查了一下侨新1950所有产品的配料，发现它是中国四大名醋中唯一没有添加麸皮作为酿造原料的醋，我想这也是它能够较好地做到不抢食材本味的原因吧，总之这款醋我个人表示爱了爱了，以后家里也会让它常驻，百味人生，这侨新1950永春功夫醋也算是别有风味了~　　功效具有开胃、润肤的作用 　　醋精是人工合成粗，也成为醋精，醋精里面含有主要成分乙酸，是用可食用的冰醋酸稀释做成的。醋精因为含有较高浓度的醋酸而又很强的酸味。所以人们在食用的时候最好稀释，达到30%-4%这样的浓度才是最适合食用的。醋精可以开胃健脾，帮助提高人们的食欲。 　　醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。 需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。 　　1、开胃可口：醋精稀释后可用来调味，增加食物味道，使食物更美味可口，可提高人的食欲。 　　2、醋精润肤 　　做法：将醋精加75%的凉开水稀释后，分别用两个盆来浸泡手和脚，浸泡后用水冲洗即可。 　　功效：醋精稀释后浸泡，不伤皮肤、具有润肤的作用。 　　用土豆代替粮食制醋精，不仅产量高，而且成本低，质量好。 　　1、原料处理 　　采取新鲜无霉变，未发芽，果实较大的土豆为原料，用清水洗涮干净，计量后备用。 　　2、蒸煮灭菌 　　将洗净的土豆移入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加二分之一的清水，进行蒸煮灭菌30分钟，蒸煮时锅温保持120~125℃。 　　3、液化、糖化 　　将蒸煮好的物料搅拌冷却，在锅温为70℃时加入0.5%的液化酶，继续搅拌冷却，当物料由糊状变为液态时，将锅炉温控制在60℃左右，仍不停搅拌，旋即加入1%的糖化酶，保温1小时。 　　4、抽滤、发酵醇化 　　将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液。倒入发酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不断搅拌，温度控制在52-55℃，发酵48-60小时。然后在发酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再发酵50-55小时。 　　5、减压、蒸馏、包装 　　6.这里得到的醋酸是微生物生长繁殖过程中的新陈代谢物，并非人工合成的。 　　由于物料中含有60%左右的水分，须将水分蒸除。经减压、蒸发、浓缩，就可得到醋精成品。由于它有较大的吸湿性，宜用广口盛具加以干燥密封包装。 　　醋精应稀释后只能调味;醋精带有强腐蚀性，因此不宜食用过多。 　　醋精是酒精挥发后的剩余物，有强腐蚀性，一般食醋醋酸浓度在7%以下，而使用醋精勾兑可达45%以上，会造成口腔食道烧伤，且对人体有害，最好不要食用。 　　白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。醋精：醋精一般是由食用冰醋酸与水兑制而成，它不含营养成分，仅能作为调味品。 　　由于醋精是人工合成的，带有很强的腐蚀性，所以不适合吃的太多，而且必须要经过稀释才能吃。醋精的营养比较少，基本不含有食醋中的各种营养物质，所以不容易发霉变质，但是也没有营养，只能调味，如果没有特殊需要的话，一般建议大家不要食用醋精。

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